Alors que la question « vous avez quoi comme thé ? » ou « vous avez quoi comme vin ? » sera parfaitement comprise et recevra la réponse attendue, quand il s’agit de café c’est assurément la déception.

Saurez-vous associer chacune de ces réponses à sa question ?

• Oolong, Sencha, jasmin, Earl Grey, Darjeeling, infusion tilleuil-citron, thym-gingembre,…
• en rouge : un Gamay de Saint-Amour de 2022, en blanc : un Chardonnay de Loire 2023,…
• expresso, allongé, cappuccino, déca. Un sucre ?

Que ce soit dans un bar, dans un restaurant, même des restaurants de grands Chefs étoilés, le rapport de force de ces produits est toujours le même. Il existe déjà dans le thé et dans le vin la notion d’origine, de variété, de cépage, de terroir, de millésime… Cependant dans 99 % des cas il n’y a absolument aucune connaissance sur le café ni même la moindre notion qu’il peut exister des cafés différents puisque la question même « Vous avez quoi comme café ? » n’est pas comprise.

Un début de bonne réponse, courte, pourrait être par exemple : un café 100 % Arabica assemblage Guatemala – Éthiopie – Colombie. Par exemple…

Et j’ai bien dit un début de réponse courte… on devrait pouvoir préciser le nom du producteur, le terroir, le pays, les variétés d’Arabica, l’altitude, le traitement, la torréfaction, la méthode d’extraction… etc.

Restaurateurs, Chefs, réveillez-vous !
Sommeliers, serveurs, barmans, mixologues, éveillez-vous !

Traçabilité

La première et principale marque de qualité dans le café est la traçabilité. Une « marque » de café sur un sachet ne veut rien dire. Il se sont écoulés plusieurs siècles de consommation de café sans distinction, mais cela fait déjà plusieurs décennies que l’on a commencé à parler d’origine, de terroir, c’est l’impulsion du mouvement de café de spécialité initié dans les années 80. Depuis au moins une vingtaine d’années il est devenu courant de remonter jusqu’à la parcelle d’une plantation. Cette information est de plus en plus facilement disponible. Elle est là la vraie marque d’un bon café.

Quand on recherche la qualité, il n’est pas possible de considérer un café sans traçabilité à la parcelle. Cela ne peut plus être ignoré. L’urgence se situe autant dans le soucis de la qualité du produit que l’on consomme que de son impact à l’origine dont on prétend tant être conscient.

Un café sans traçabilité, c’est la presque assurance d’un produit aux conséquences humaines, sociales, économiques et environnementales désastreuses. Et même les labels les plus convenus ne permettent pas de garantir l’absence de ces pratiques.

Un label (bio ou équitable par exemple) sans aucune information complémentaire de traçabilité n’a aucune valeur. Monocultures à perte de vue, systèmes d’irrigation scandaleux, conditions de travail révoltantes avec travail infantile et non respect des droits humains sont malheureusement quelques unes des déviancesparfaitement conformes au label Bio. C’est un label inadapté et insuffisant dans les pays aux pratiques colonialistes voire esclavagistes ancestrales soumises à la pression de la société de consommation occidentale dominante.

Seul le label Rainforest Alliance, né au Guatemala des besoins humains et environnementaux, prend en considération l’impact global avec des politiques de développements humains, sociaux et économiques autant qu’environnementaux.

Demandez toujours l’origine du café avant même le label.

Qualité

Les facteurs de qualité sont nombreux et extrêmement variables sur l’ensemble de la chaîne de la plante à la tasse : culture des variétés de café bien adaptées à leur environnement, ombrage, biodiversité, et bonnes pratiques agricoles (composte, recyclage, irrigation, lutte contre les parasites, usage raisonné de produits), cueillette manuelle sélective, tri, soin au dépulpage, fermentation, séchage, stockage, transport…

À chacune de ces étapes, le savoir-faire et les bonnes pratiques engagés pour les réaliser sont garants de la qualité finale en tasse. Cette maîtrise du processus sur toute la ligne ne peut être assurée que dans le cadre d’une agriculture artisanale. C’est le travail minutieux du producteur avec lequel le torréfacteur entretient un lien direct. Le torréfacteur étant le dernier maillon local de la chaîne d’approvisionnement pour les Chefs et restaurateurs.

Savoir-faire

Après tout ce travail, et cette distance parcourue, le grain vert de qualité se retrouve entre les mains du torréfacteur qui n’a pas le droit à l’erreur. Sa responsabilité est grande. Il serait tout à fait possible de mal torréfier un excellent grain et de ruiner tout le travail fait en amont. Lors du processus complexe de la torréfaction, le café peut-être brûlé, mal développé pour donner une tasse fade, passant alors à côté de tout le potentiel contenu dans la graine séchée. La torréfaction doit révéler toutes les caractéristiques des variétés, du terroir, du traitement, avec le juste développement des arômes et de la caramélisation, sans jamais laisser place aux notes de fumée ou de brûlé par ailleurs nocives pour la santé.

Bien torréfié, la préparation de la boisson finale requiert aussi un savoir faire important, et tout peut encore mal tourner à cette étape finale. C’est encore bien trop souvent le cas dans la plupart des établissements. Il n’est pas question ici de juste déboucher une bouteille et verser dans un verre ; ou de simplement plonger un sachet dans de l’eau chaude.

L’extraction en méthode espresso d’un grain de café de qualité et correctement torréfié demande énormément de soin. Propreté du matériel adéquate et des équipements adaptés, mouture, tassage, temps d’écoulement… Une étape primordiale mais malheureusement bien trop souvent bâclée, donnant un résultat en tasse décevant, raté.

De l’importance de la qualité de l’extraction, nécessitant des compétences et un dispositif spécifique, sont apparus les « Coffee Shops » et les spécialistes de café, les« Baristas ». Ces coffee shops répondent à des codes visuels et offrent des ambiances qui permettent aux amateurs de café de les repérer facilement.

Un meilleur café aujourd’hui en 2026 ne doit plus être cantonné à ces coffee shops spécialisés.

Que propose Café Chulo ?

À Café Chulo, nous aspirons à étendre la connaissance du café et améliorer la qualité de la tasse dans les restaurants et autres « CHR » à travers l’information et la formation.

Notre site internet propose toute l’information de traçabilité, le profil des producteurs, l’emplacement exacte des plants de cafés, l’information détaillée sur le traitement, le millésime.

Nous proposons à tous les professionnels comme aux particuliers de la dégustation à notre atelier-boutique de Fontaine (38), des ateliers très pointus sur la dégustation, la caféologie et la préparation.

Pour les professionnels ou les passionnés, nous proposons de formations professionnelles, nous accompagnons nos clients dans le choix de leur café en fonction de leur clientèle ou de leur spécificité, nous les accompagnons dans le choix de leurs équipements, matériel et l’entretien ; l’aménagement de l’espace de travail. Nous les accompagnons pour savoir obtenir le meilleur résultat en tasse et ainsi garantir la satisfaction du client, le respect de la longue chaîne de travail, et la réputation de leur nom.

Pour aller plus loin encore, nous nous assurons que les équipes de salle sachent parler du café : origine, profil aromatique, un café qui a une histoire. Une histoire qui implique les hommes, la nature, les savoir-faire, et la passion. Pour cela nous avons mis en place du matériel pédagogique pour chaque café : fiche technique et sensorielle, fiche de dégustation, roue des saveurs…

Vous êtes Chef, restaurateurs, ou exploitant d’établissement CHR ? Innovez et devenez pionnier dans votre secteur !

Osez proposer un accord mets-café avec une carte de cafés et un profil pour chaque client, chaque plat, chaque occasion ! Vous marquerez l’histoire ! Prêt ? On vous accompagne !