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Le café de spécialité

Cerise de café

La café : un arbre, un fruit

Le caféier, coffea de son nom scientifique, est un arbuste ou petit arbre originaire d’Afrique et d’Asie.

Le fruit, aussi appelé la cerise, renferme la graine : le grain de café. Ce grain est obtenu en récoltant puis séchant le fruit. Il est ensuite torréfié puis moulu et enfin extrait pour en obtenir la boisson café.

Le deux espèces les plus connues du caféier sont l’Arabica et le Robusta.
Ces noms vous sont très certainement familiers. 

Robusta

Le Robusta est plutôt cultivé en Asie (mais pas seulement), est une plante résistante aux parasites, avec des rendements intéressants. Son café présente un goût assez fort de caoutchouc, peu de subtilité d’arômes, contient une dose importante de caféine. 

Arabica

L’Arabica est une plante plus délicate, plus sensible aux parasites. Les arômes sont beaucoup plus fins et complexes, et la teneur en caféine est moins importante que dans le Robusta.

Chaque espèce recense un grand nombre de variétés.

Chaque variété possède ses propres spécificités d’arômes, qui pourront être cultivés, développés, et favorisés par des nombreux critères : climat, nature du sol, altitude, méthode de culture, etc.

Tous ces paramètres, ainsi que le traitement du grain après récolte déterminent la qualité du café qui en résulte. Cette qualité se note lors de la dégustation. La note va jusqu’à 100. Le café de spécialité est un café noté 80 ou plus. Au delà d’une note de 90, on trouve les cafés d’exception et les grands crus. C’est un peu comme le vin.

Espèces et variétés de café
Espèces et variétés de café. Visuel par Café Imports, copyright Café Imports.

Des hommes, un environnement

La café de spécialité ne se mesure pas qu’à une note et à une tasse.

Le concept considère toute la filière de la plante à la tasse, voire de la terre au compost. Ainsi, toute la chaîne d’approvisionnement est connue et tous les acteurs respectés avec une traçabilité jusqu’à la ferme, voire la parcelle.

Les valeurs de développement durable social, économique et environnemental sont à l’honneur. 

Cela se traduit principalement par un prix d’achat du café qui n’est pas indexé sur les cours de la bourse.

Le juste prix du café de spécialité entend ainsi rémunérer le producteur en prenant en compte non seulement les coûts de production mais aussi de formation, sans oublier les facteurs environnementaux, et permettre que toute la communauté autour de la ferme bénéficie de cette activité.

Les employés de la ferme doivent eux aussi subvenir à leurs besoins, notamment pour permettre aux enfants d’aller à l’école au lieu de travailler dans les champs.

De nombreux organismes et labels ont vu le jour afin de garantir la mise en œuvre de ces bonnes intentions. Rainforest Alliance, UTZ, Fairtrade International, USDA Organic sont parmi ceux dont les effets sont visibles au Guatemala.

Proche du terrain et conscient de ces enjeux, Café Chulo vous encourage à vous intéresser, repérer ces labels, et vous y fier.

Bien consommer permet de vivre mieux à des hommes, femmes et enfants. C'est une réalité.

Asociación La Chajulense, departement de Quiché, Guatemala. Photo Jérôme Alexandre.