Bio ou pas bio, votre café torréfié ne contient aucun contaminant résultant de l’agriculture. Le risque potentiel pour votre santé est ailleurs… Quant à l’environnement et le « durable », le bio n’est pas la meilleure voie.
De nombreuses études l’ont démontré, il n’existe aucune trace de pesticides, insecticides ni quelconques autres produits issus de pratiques agricoles quelles qu’elles soient dans le café torréfié, même dans un café conventionnel et commercial issu d’origine inconnu ou douteuse.
Un analyse de l’Agence Canadienne d’Inspection des Aliments (ACIA) de 2013 a mis 297 échantillons de cafés l’essai et n’a trouvé aucun résidu de pesticides.
Une autre analyse de la Food Standards Australia New Zealand (FSANZ) en 2008 a testé 164 échantillons de cafés et n’a également trouvé aucun résidu de pesticides.
Une test comparatif de notre bonne vieille UFC Que Choisir portant sur 22 cafés en 2022 a également confirmé qu’aucun résidu issu de l’agriculture n’était présente. Cette dernière recherche couvre aussi plus largement la thématique d’authenticité du café et démontre que ce qui est marqué sur la paquet n’est pas toujours vrai…
Enfin 60 Millions de Consommateurs a renouvelé l’expérience en 2023 sur 51 cafés et arrive encore à la même conclusion : « aucun résidu de pesticides ».
Tous ces tests ont été réalisés sur des cafés conventionnels ou bio disponibles en grande distribution, Arabica et/ou Robusta, parfois sans aucune traçabilité, torréfiés, en grain ou moulus, ainsi que sur des cafés lyophilisés.
60 Millions de Consommateurs conclu ainsi : « L’une des explications tient à la torréfaction : elle nécessite une température élevée (aux alentours de 200 °C), qui détruit ou volatilise la plupart des molécules de pesticides. En amont, on ne peut pas exclure leur usage, excepté en culture bio. Mais en bout de chaîne, l’amateur de café échappe à cette pollution. »
Grâce à ces tests réalisés sur un nombre conséquent d’échantillons, par des institutions sérieuses et réputées, aux quatre coins du globe, on peut donc sereinement conclure que bio ou pas bio, cela ne change rien pour la santé.
Alors le bio est-il bon du côté producteur ? Et bien au risque de vous décevoir, la réponse courte est non. Pourquoi ?
Tout d’abord, comme nous l’avons à plusieurs reprises déclaré, nous avons posé la question aux producteurs. Leur réponse est unanime. La certification bio est une contrainte et une pression financière qui s’ajoutent aux conditions de vie le plus souvent précaires propres aux pays producteurs.
De plus, les producteurs précisent que se conformer strictement aux règles du bio est un risque considérable. En effet, pour les producteurs de petite ou très petite taille avec lesquels nous travaillons, la caféiculture est leur principale activité et le moyen principal voire unique de subsistance pour toute la famille avec un effet domino sur les communautés alentours qui collaborent ou dépendent de cette activité économique locale.
Si un parasite venait à anéantir tout ou partie d’une récolte pour laquelle l’investissement est déjà très lourd, alors la famille et la communauté sont mises à mal, voire en péril. Ces conditions sont inacceptables lorsque notre relation est basée avant tout sur le respect humain.
Il est à souligner également que pour ces producteurs, qui vivent dans la nature même dont ils dépendent, le respect et la préservation de l’environnement est non seulement une évidence d’un point de vue de la survie, mais il faut également comprendre que des pratiques agricoles respectueuses de l’environnement et durables sont également économiquement plus profitables et cohérentes.
Il leur est en effet préférable d’entretenir un composte et la régénération des sols, une biodiversité en milieu forestier et avec ombrage, un système de réserve et purification d’eau, des répulsifs et pièges à parasites naturels, ainsi qu’une diversité de cultures vivrières annexes permettant des revenus complémentaires ou un moyen supplémentaire de subsistance plutôt que d’avoir recours à des moyens phytosanitaires industriels néfastes et aux tarifs exorbitants.
Enfin, il est injuste d’exclure strictement les producteurs qui n’ont peut-être seulement pas eu les moyens de se payer une coûteuse certification. Nous, consommateurs, torréfacteurs, nous devons aller au-delà de l’étiquette. Nous devons soutenir et accompagner ceux qui ont les bonnes pratiques et œuvre dans la bonne direction pour atteindre les mêmes objectifs de l’intérêt commun. Les laisser sur le bord de la route revient à les punir injustement.
Il conviendrait surtout de nous débarrasser de notre regard condescendant et impérialiste que nous portons sur ces populations en leur dictant comment ils doivent gérer leur environnement. Pour cette raison, nous travaillons avec des producteurs qui pratiquentnaturellement la caféiculture dans les mêmes conditions que le bio, sans se soumettre à sa dictature absurde et mercantile, sans à avoir à en subir les coûts et les risques supplémentaires disproportionnés.
Les enjeux environnementaux majeurs sont ailleurs. Ils concernent plutôt l’agriculture conventionnelle intensive dans des zones géographiques le plus souvent issues de la déforestation où la culture du café se pratique en basse altitude dans des vallées ou plaines, en monoculture, favorisant la prolifération des parasites, et nécessitant donc non seulement une irrigation intensive mais également l’usage de produits phytosanitaires. Cette agriculture nourrit le commerce du café de commodité à grande échelle, de basse qualité, tout juste exportable. Cette configuration est courante au Brésil, ou dans certains pays d’Asie.
Pour votre santé le vrai danger est ailleurs…
Ces mêmes études relève la présence de composants qui peuvent être nocifs pour la santé. Ces composants sont l’Acrylamide, les Huiles minérales saturées (MOSH) et aromatiques (MOAH), et les Hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP). Ils proviennent du processus de torréfaction. D’autre part, l’humidité et/ou les mauvaises conditions de stockage et de transport peuvent développer des moisissures et champignons. L’enquête de UFC Que Choisir de 2022 en relève des quantités non négligeables alors que le rapport d’étude du FSANZ de 2008 se veut moins alarmant sur la présence de ces contaminants.
Il est particulièrement important de noter que plus la torréfaction est poussée et rapide, plus ces composants se développent et se concentrent.
Pourquoi brûler le café ?
Un grain de café de mauvaise qualité comporte de nombreux défauts qui affectent le goût. Ces défauts sont d’origines multiples :
- sous-maturité, sur-maturité, pourriture du fruit,
- attaque de parasite (insecte/champignon),
- mauvaise qualité du traitement (sur-fermentation, contaminations), mauvais séchage, moisissure,
- mauvaise conditions de transport et de stockage : moisissure, poussières et autres contaminations,
- vieillissement du grain vert avant torréfaction (>2 ans après récolte).
La torréfaction poussée, permet de camoufler ces défauts et d’homogénéiser le goût, puisque le « goût » de brûlé, de charbon est le seul qui reste en tasse.
Les composants nocifs ainsi que le goût amer du café proviennent de la carbonisation. Pour atténuer cette amertume, on ajoute du sucre au café. Ainsi le café très torréfié, « brûlé », est cancérigène et devient en plus source de diabète et d’obésité.
Vous retrouverez systématiquement ces propriétés amères et brûlée en tasse avec les marques Lavaza, Starbucks et sur l’ensemble des cafés bas de gamme en grande distribution, et particulièrement les « mélanges italiens » cramés et autres « bonnes marques » italiennes : Segafredo, Kimbo, Costadoro et consors. Le café moulu (y compris en capsule) peut aussi en plus camoufler un certain nombre d’additifs… et ne pas contenir que du café… méfiez-vous !
Pour votre santé, privilégiez en priorité un café de bonne qualité, traçable, et une torréfaction légère ou moyenne, de préférence en grain.
Pas besoin de camoufler des défauts quand le café n’en a pas ! Apprenez à reconnaître un bon grain d’un grain suspect.
Visuellement la torréfaction légère ou moyenne donne un grain d’une couleur brune qui a une douce teinte de caramélisation et un aspect mat (alors qu’une torréfaction poussée donne un grain de couleur noire à la surface brillante voire tachée d’huile).
En bouche, la signature sensorielle d’un café de qualité, arabica de haute altitude sans défauts est l’acidité ! (alors que l’amertume est toujours suspecte voire signe de danger).
En conclusion
Un grain bio ne vous apportera aucune sécurité particulière en tasse pour votre santé, et peut présenter exactement les mêmes risques qu’un café conventionnel notamment si la torréfaction est poussée !
Pour les producteurs, le bio peut représenter des risques injustes. De plus la certification ne garantit ni la qualité, ni n’empêche les pires dérives en terme de respect de l’humain ou environnementaux.
En résumé, la seule sécurité aussi bien pour l’environnement que pour l’être humain ou votre santé est de faire le choix d’un café de qualité, traçable et bien torréfié.
Ne vous arrêtez pas au label, posez des questions !
Et si vous souhaitez authentiquement faire « un geste pour la planète », arrêtez tout simplement le café puisque sa culture, son traitement, son transport, sa transformation et jusqu’à son extraction ont une empreinte carbone considérable. Et on vous parlera une prochaine fois du déca…
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Sources et bibliographie.
Pour aller plus loin sur ces sujets, nous vous recommandons les lectures suivantes : The Coffee Paradox de Stefano Ponte et Benoit Daviron, Éditions Zed Books Ltd, 2005, traduit en français par John Baker, Le Paradoxe du café, éditions Hors Collection.
Aussi la toute récente enquête du journaliste Pierre Wolf-Mandroux : La Jungle du café – Enquête sur un trafic mondial, Éditions Plon, 2025.
Pour en savoir un peu plus sur ce que l’industrie met dans votre tasse je vous recommande la vidéo bien documentée du Youtubeur Trouble Fait dans sa série Produits de Merde : https://www.youtube.com/watch?v=7PSQp6ZAExM
Liens vers les études :
Food Standards Australia New Zealand
https://www.foodstandards.gov.au/sites/default/files/science-data/surveillance/Documents/Survey%20of%20chemical%20contaminants%20and%20residues%20in%20coffee1.pdf
Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA)
https://www.canada.ca/fr/nouvelles/archive/2013/01/analyses-presence-residus-pesticides-cafe-jus-fruit-ne-revclent-aucun-risque-sante-consommateurs.html
UFC Que Choisir.
https://www.quechoisir.org/comparatif-cafes-en-grains-n103032/
60 Millions de Consommateurs
https://www.60millions-mag.com/2023/02/03/51-cafes-analyses-il-n-y-pas-que-du-bon-21077
Et pour aller encore plus loin dans l’analyse chimique… :
Cahiers Agricultures du CIRAD, Vol. 21 No 2-3 (2012)
Les contaminants du café de Noël Durand, Dominique Gueule et Gérard Fourny
https://revues.cirad.fr/index.php/cahiers-agricultures/article/view/30975