La station de lavage Blue Ayarza de Covoya (ex Olam) se trouve à proximmité de la Laguna de Ayarza, dans le département de Santa Rosa. Ce décor verdoyant d’anciens volcans présente un sol riche et fertile, ou de nombreux producteurs de cafés cultivent également le maïs et les haricots qui constituent les ingrédients indispenasables de l’alimentation quotidienne au Guatemala.
Ces producteurs livrent les cerises de cafés fraîchement cueillies à maturité à Blue Ayarza où elles sont dépulpées et le grain est séché selon diverses méthodes de traitement.
Le traitement opéré sur ce lot est dit lavé ‘vinoso‘, soit ‘vineux’. Dans ce traitement vinoso, les cerises de café sont dépulpées puis le grain subit une fermentation de 14 heures en utilisant un Fermaestro qui permet de déterminer le moment précis de fin de fermentation. Le grain est ensuite lavé et séché en patio et le séchage est finalisé en séchoir mécanique.
On obtient une tasse délicate, d’une fine acidité et un corps aux notes de noix et cacao.
Notre note de dégustation : Crémeux. Raisins secset quetsche, noix, cacao.
Producteurs : Producteurs indépendants rassemblés autour de la station de lavage Blue Ayarza de Covoya.
Terroir : Laguna de Ayarza, Santa Rosa
Altitude : 1 300 – 1 900 mètres
Variété : Bourbon, Catuaí, Pache, Anacafé 14, San Ramon
Traitement : vinoso – lavé fermentation longue
Récolte : 2023
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