Guides d'extraction

Règle d’or : toujours utiliser du matériel propre, et un plan de travail propre. Les filtres en métal, porte-filtres, cafetière, bouilloires, carafes, et tous les accessoires doivent être lavés à l’eau et au savon à chaque utilisartion. Nettoyer notamment les joints des cafetières italiennes et espresso qui peuvent s’ecrasser rapidement et s’user sous l’effet des résiduts de mouture s’ils ne sont pas bien nettoyés.

Espresso

Matériel nécessaire

Mouture

Fine

Dose

Entre 17 et 19 grammes pour un double

Eau

92-94°C
55-65mL pour un double

Temps d"extraction

de 24 à 34 secondes

Tasse

50-60mL

Étapes

Pour une extraction optimale, le mouture doit être fraîche et la machine et le porte filtre bien chauds.

  1. Moudre le café. La mouture doit être adaptée en fonction de la machine, du grain, de la fraîcheur de la torréfaction, de la température et de l’humidité ambiantes. Pas une mince affaire donc. Les puristes feront certainement plusieurs extractions de calibrage avant d’obtenir la bonne mouture…
  2. Disposer et répartir la mouture dans le filtre de la manière la plus homogène possible. Utiliser de préférence un répartiteur de mouture qui vous fera une surface plate et régulière.
  3. Tasser. Prendre une bonne position pour poser le porte filtre en appui fixe. Positionner le tasseur de manière bien plate, appliquer une légère pression. Nettoyer les bords du filtres et les oreilles du porte filtre pour ne laisser aucun résidut de café qui risquerait d’encrasser votre machine et user votre joint de groupe.
  4. Purger le groupe en laissant écouler quelques secondes pour le nettoyer et le chauffer.
  5. Mettre le porte-filtre en place en serrant bien.
  6. Activer l’écoulement jusqu’à obtenir la quantité désirée de café en tasse.
  7. Vider le porte filtre dans la boîte à marc (composte !) et purger le groupe immédiatement. Remettre le porte-filtre en place pour qu’il reste toujours bien chaud.
Mouture

Moyenne

Dose

25-28 grammes

Eau

92-94°C
390mL

Temps d"extraction

3 minutes 30 secondes

Tasse

340mL

Étapes

Pour une extraction optimale, le mouture doit être fraîche. Cette recette s’applique également pour un porte-filtre et filtre papier classique type Melita 1×4.

  1. Mise en place : mettre l’eau à bouillir, positionner le filtre dans le porte filtre, lui-même posé sur la carafe. Peser la bonne dose de café.
  2. Avec l’eau bouillante, mouiller le filtre complètement, ce procédé permettant de rincer et chauffer l’ensemble filtre, porte-filtre et carafe. Jeter l’eau.
  3. Moudre le café. Verser la mouture dans la filtre et répatir pour obtenir une surface plane, sans tasser.
  4. Mettre  le dispositif sur la balance, tarer. Démarrer le chrono.
  5. Pré-infusion : Verser doucement de l’eau sur la mouture en faisant des cercles de l’extérieur vers l’intérieur en veillant à bien mouiller toute la mouture sans verser plus de 10% du volume total d’eau en 10 secondes. Laisser développer jusqu’au chrono 30 secondes.
  6. A 30 secondes, verser 70mL d’eau en 15 secondes en effectuant des cercles du centre vers l’extérieur.
  7. Répeter l’étape 6 à chaque 30 secondes, et ainsi obtenir les versements suivant en grammes :
     0 à 10 secondes : verser 40g d’eau.
    de 30 à 45 secondes : verser 70g d’eau, soit 110g au total.
    de 1′ à 1’15 secondes : verser 70g d’eau, soit 180g au total,
    de 1’30 à 1’45 secondes : verser 70g d’eau, soit 250g au total,
    de 2′ à 2’15 secondes : verser 70g d’eau, soit 320g au total,
    de 2’30 à 2’45 secondes : verser 70g d’eau, soit 390g au total,
    Agitation : une fois pendant l’extraction, il est recommander de donner une légère agitation au porte filtre par un mouvement circulaire afin d’améliorer l’extraction et son homogénéité.
  8. L’eau devrait terminer l’écoulement total à travers la mouture à environ 3’30.
  9. Retirer le porte filtre, remuer le café dans la carafe pour bien homogénéiser.
  10. Verser et déguster.
 
Conseils : veiller à bien être régulier et homogène au moment du versement, en surveillant bien la surface de l’eau et suprimant les taches sombre de mouture qui pourrait floter.
Mouture

Moyenne-fine

Dose

16 grammes

Eau

92-94°C
240mL

Temps d"extraction

2 minutes 50 secondes

Tasse

210mL

Étapes

Il existe une multitude, voire une infinité de méthodes et de recettes avec l’Aeropress, ce qui en fait aussi sont intérêt. Toutes les fantaisies sont permises. Voici donc une recette classique de base pour une bonne extraction.

Nous vous recommandons le filtre Fellow Prismo en métal lavable pour une extraction plus propre et sans filtre papier.

  1. Mise en place : Préparer l’Aeropress : le piston posé sur le plan de travail, la tête en l’air, et engager le corps de l’aéropress en veillant à ce que le joint en caoutchouc soit bien enfoncé et stable. Disposer un filtre papier dans le panier.
    Mettre l’eau à bouillir, peser et moudre la bonne dose de café. Verser un peu d’eau sur le filtre pour le mouiller et le rincer. Verser un peu d’eau dans l’Aeropress pour le chauffer et le rincer. Verser la mouture dans l’Aeropress en répartissant de manière homogène. Mettre l’Aeropress sur la balance. Tarer, démarrer le chrono.
  2. Pré-infusion : Verser environ 10% du volume total d’eau pour bien mouiller toute la mouture. Laisser développer jusqu’à 30 secondes. 
  3.  Verser le reste d’eau.
  4. Agiter à l’aide de la palette fournie avec l’Aeropress ou avec une cuillère pour améliorer l’extraction et son homogénéité.
  5. Visser le panier sur l’Aeropress. Laisser infuser.
  6.  A 2′, poser la tasse renversée sur l’Aerpress, et retourner le tout dans un geste vif pour éviter les coulure.
  7. A 2’10, presser, vous devez arriver au fond en 20 secondes.
  8. C’est prêt à déguster !

Piston, Bodum ou "Cafetiere" en anglais (!)

Mouture

Grosse

Dose

50-57 grammes

Eau

92-94°C
700mL

Temps d"extraction

4 minutes

Tasse

640mL

Pour une cafetière piston 6 tasses, grand format

Étapes

Pour une extraction optimale, le mouture doit être fraîche. 

  1. Mise en place : mettre l’eau à bouillir, peser et moudre la bonne dose de café, verser la mouture dans la cafetière en répartissant de manière homogène. Mettre la cafetière sur la balance. Tarer, démarrer le chrono.
  2. Pré-infusion : Verser environ 10% du volume total d’eau pour bien mouiller toute la mouture. Laisser développer jusqu’à 30 secondes. 
  3. A 30 seondes, verser le restant d’eau.
  4. Mélanger à l’aide d’une spatule
  5. Couvrir avec le filtre sans presser.
  6. A 4 minutes, presser doucement pour éviter les fuites sur les bords du filtre. Avec la bonne mouture et la bonne dose, il ne doit y avoir qu’une faible résistance. 
  7. Une fois le filtre arrivé en bas, c’est prêt ! Verser et déguster.
 
Conseils : bien mélanger de manière régulière et homogène, pas trop de temps. Le temps et l’intensité de l’agitation aura une influence sur l’extraction.
Presser doucement et bien droit en maintenant le couvercle pour éviter les fluites.

Cafetière italienne
dite "Moka"

Matériel nécessaire

Mouture

Moyenne-fine

Dose

30 grammes

Eau

92-94°C
350mL

Temps d"extraction

variable

Tasse

300mL

Pour une cafetière Moka 6 tasses, grand format

Étapes

Pour une extraction optimale, le mouture doit être fraîche. 

  1. Mise en place : mettre l’eau à bouillir, peser et moudre la bonne dose de café.
  2. Verser l’eau chaude dans le réservoir jusqu’au dessous de la valve. Disposer le filtre, verser et répartir la mouture, sans tasser. Nettoyer les bords du filtres pour ne laisser aucun résidu qui pourrait copromètre l’étanchéité et user le joint prématurément.
  3. En prenant soin de ne pas se brûler, visser les deux parties ensembles.
  4. Poser sur la cuisinière, feu au maximum.
  5. Le café soit monter rapidement, retirer immédiatement du feu lorsque la cheminée « crache » de l’air en fin d’extraction.
  6. C’est prêt ! Verser, déguster.
Mouture

Moyenne-grosse

Dose

50-57 grammes

Eau

92-94°C
780mL

Temps d"extraction

5 minutes

Tasse

710mL

Étapes

Pour une extraction optimale, le mouture doit être fraîche.

  1. Mise en place : mettre l’eau à bouillir. Plier le filtre pour obtenir un deux côté à deux épaisseurs et deux côtés à simple épaisseurs. Positionner le filtre sur la cafetière de sorte qu’un des côté à double épaisseur soit sur le verseur.. Peser la bonne dose de café.
  2. Avec l’eau bouillante, mouiller le filtre complètement, ce procédé permettant de rincer et chauffer l’ensemble filtre et cafetière. Jeter l’eau.
  3. Moudre le café. Verser la mouture dans la filtre et répatir pour obtenir une surface plane, sans tasser.
  4. Mettre  le dispositif sur la balance, tarer. Démarrer le chrono.
  5. Pré-infusion : Verser doucement de l’eau sur la mouture en faisant des cercles de l’extérieur vers l’intérieur en veillant à bien mouiller toute la mouture sans verser plus de 100g d’eau en 15 secondes. Laisser développer jusqu’au chrono 45 secondes.
  6. A 30 secondes, verser 70mL d’eau en 15 secondes en effectuant des cercles du centre vers l’extérieur.
  7. Répeter l’étape 6 à chaque minute, et ainsi obtenir les versements suivant en grammes :
    0 à 15 secondes : verser 100g d’eau.
    à 1′: verser 160g d’eau en 15 secondes, soit 260g au total.
    à 2′ : verser 160g d’eau en 15 secondes, soit 420g au total,
    à 3′: verser 160g d’eau en 15 secondes, soit 580g au total,
    à 4′: verser 130g d’eau en 15 secondes, soit 710g au total,
  8. L’eau devrait terminer l’écoulement total à travers la mouture à environ 5′.
  9. Retirer le porte filtre, remuer le café dans la cafetière pour bien homogénéiser.
  10. Verser et déguster.
 
Conseils : veiller à bien être régulier et homogène au moment du versement, en surveillant bien la surface de l’eau et suprimant les taches sombre de mouture qui pourrait floter.minute