Barista : un métier, une passion, un art
Barista
Le terme est italien, il veut dire barman. Il a été en premier repris en anglais pour désigner la personne dans un coffee shop (ces bars à café de troisième vague) qui prépare le café.
C’est la réputation des italiens pour être des gros consommateurs de café, et pour l’apprécier particulièrement serré qui a créé cette association d’idées.
A chacun sa recette !
Dans ces coffee shops, les noms des boissons sont aussi généralement italiens.
Espresso, ristreto, doppio, latte, cappuccino, machiatto, etc. On retrouve ces mêmes noms de boissons dans tosu les coffee shops du monde. Mais un même nom peut cacher une recette différente. Au cours du temps et de leur migration à travers la planète ainsi ces recettes ont été transformées, adaptées en fonction des cultures locales et habitudes gustatives.
Ainsi, le cappuccino italien est bien différent du cappuccino australien.
C’est justement d’Australie que nous vient principalement la culture coffee shop en France selon un constat personnel. On trouve aussi quelques influences d’Amérique du Nord (États-Unis d’Amérique et Canada – principalement Québec).
La raison est que les petits Frenchies ont été faire leur PVT dans ces contrées, et on ramené cela dans leurs sacs à dos. D’où l’invasion abasourdissante de termes anglais, à l’accent bien français, dans tous ces établissements. Les boissons, leurs recettes et leurs orthographes est un tout autre débat, sans fin et probablement sans fond.
Les méthodes d’extraction
Je reviens sur le métier de barista. Il désigne dans ce contexte le spécialiste café.
Sa connaissance englobe toute la chaîne de production et de transformation : origines, traitement du grain, torréfaction, et la phase finale, entre ses mains, l’extraction.
Il existe deux grandes formes principales d’extraction : l’espresso et les méthode douces.
La méthode espresso, la plus répendue dans les bars, restaurants et coffee shops, utilise la machine à espresso. Équipée d’une chaudière, elle permet de faire passer de l’eau sous pression à travers une fine mouture de café. Il en résulte une boisson courte et intense surmontée d’une dense crema.
Les méthodes douces sont les méthodes de filtration du café sans pression. On trouve parmi elles toute une famille de cafetières comme la Kalita, V60, Chemex, Aeropress, syphon, qui présentent chacune leurs spécificités et nécessitent toutes des recettes particulières dont le barista doit justement maîtriser les bases et les adaptés au grain qu’il a sa disposition et qu’il peut proposer à ses clients.
L’approche client
Les qualités d’un barista se concentrent donc principalement sur l’extraction et la préparation de la boisson. Mais la préparation d’une boisson pour qui ?
Pour un client, pour des clients.
Le métier de barista est avant tout un métier de service. Dans une situation idéale le barista est à l’écoute du client, et au-delà d’une simple prise de commande et exécution, il saura le renseigner sur ses cafés, le conseiller par son écoute, et adapter sa préparation.
Pour un établissement de proximité, le but est la satisfaction et la fidélisation du client. L’un entraînant l’autre. Par ce rapport de fidélité, le barista connaît et reconnaît ses clients, et un bon barista se distingue en se souvenant des préférences de ce dernier.
Le cœur du métier : la connaissance des cafés,
l’accueil, l’écoute et le conseil au client
La boutique, le milieu naturel du Barista
Enfin, un dernier détail de poids… le lieu, la boutique.
Le barista reçoit les clients et exécute sa préparation dans son coffee shop. C’est tout un environnement qui doit être attrayant et accueillant.
Propre, ordonné, soigné, ouvert, et une offre commerciale claire.
Le propriétaire ou le gérant défini son concept et ses standards. La mission du barista est de les maintenir, et de faire vivre son lieu à chaque instant de la journée, dans les moments creux comme dans les moments d’affluence.
L’hygiène et la propreté des valeurs essentielles
La préparation du café nécessite des conditions de propreté et un un travail de précision digne d’un laboratoire : manipulation du grain, mouture, surfaces de préparation, filtres, machines, pichets, tasses, accessoires… tout doit être parfaitement propre en tout temps. Un pichet mal lavé, une tasse mal rincée, un porte-filtre encrassé ou une surface grasse peuvent avoir une incidence sur la pureté et la qualité du produit final.
Le lieu comme la personne doivent répondre à ces exigences. Le barista doit porter et représenter ces valeurs sur lui. Propreté, hygiène corporelle et tenue soignée quelque soit le style.
Au delà des règles d’hygiène qui s’applique au domaine de la restauration, cela ce justifie par la nécessité d’attirer l’attention, séduire et satisfaire et fidéliser la clientèle.
